Proprietà e Cristallizzazione del Miele

Tipi di Miele

Miele di Acacia

Sapore: delicato, fine, vellutato.
Proprietà: corroborante, lassativo, antinfiammatorio per la gola, patologie dell’apparato digerente, disintossicante del fegato, contro l’acidità di stomaco.

Miele di Bosco

Sapore: forte.
Proprietà: indicato negli stati influenzali.

Miele di Castagno

Sapore: intenso con retrogusto amaro.
Proprietà: favorisce la circolazione sanguigna, antispasmodico, astringente, disinfettante delle vie urinarie.
Consigliato per anziani e bambini.

Miele di Girasole

Sapore: non molto dolce, asciutto, con aroma di polline.
Proprietà: antinevralgico, febbrifugo, consigliato contro il colesterolo.
Calcificante delle ossa.

Miele di Melata d’Abete

Sapore: resinoso, come di zucchero caramellato. Proprietà: antisettico polmonare e delle vie respiratorie.

Miele di Melata di Quercia

Sapore: marrone scuro, leggermente amaro.
Proprietà: antianemico.
Utilizzato dagli atleti per l’elevato contenuto di sali minerali.

Miele Millefiori

Sapore: molto delicato, senza retrogusti particolari.
Proprietà: azione disintossicante del fegato.

Miele di Tarassaco e Melo

Sapore: marcato, persistente, caratteristico, astringente.
Proprietà: diuretico, depurativo, azione benefica sui reni.

Miele di Tiglio

Sapore: mentolo, balsamico, molto persistente.
Proprietà: sedativo dei dolori mestruali, calmante, diuretico, digestivo.
Indicato per le tisane espettoranti.
Contro l’insonnia e l’irritabilità.

Miele di Rododendro

Sapore: molto delicato. Proprietà: ricostituente, calmante dei centri nervosi, utile contro l’artrite

Polline dei fiori

Sapore: di vegetale non sempre gradito; si può consumare nello yogurt e nel latte.
Proprietà: alimento proteico, ideale come antistress

Cristallizzazione del Miele

Spesso ci capita di sentire: “che peccato! Il miele si è indurito, è diventato pastoso… è granuloso…” come se la cristallizzazione fosse un difetto del miele. Al contrario tutti i mieli sono più o meno destinati a cristallizzare. E laddove la cristallizzazione non sia accompagnata da palesi difetti del miele (separazione fra stato liquido e solido, fermentazione, ecc.) è l’espressione della sua autenticità e la prova dell’assenza di trattamenti industriali volti a riportare il miele allo stato liquido per soddisfare le aspettative del consumatore.
La cristallizzazione è un processo naturale che interessa quasi tutti i mieli, anche quelli che si presentano liquidi per anni sono destinati a cristallizzare e solidificare, tale processo avviene poichè il miele è sempre una soluzione soprassatura, quindi, altamente instabile. Tale soluzione si stabilizza con la precipitazione del glucosio in eccesso sotto forma di cristalli di glucosio monoidrato.
Tale processo è influenzato e causato da diversi fattori (estremamente importanti nelle tecniche di cristallizzazione guidata);

Composizione:

Percentuale di glucosio
Percentuale di fruttosio
Percentuale di acqua

Presenza di trisaccaridi poco solubili

Temperatura di conservazione:

Massima intorno ai 14°C, media tra i 5° e i 25°C, nulla a temperature inferiori o superiori a tale intervallo.

Presenza e quantità di particelle solide che fanno da punti di ancoraggio ai cristalli:

Polline e altri costituenti del sedimento
Cristalli di glucosio

Come Sciogliere il Miele Cristallizzato

Per riaverlo liquido basta riscaldare il vasetto a bagnomaria senza superare i 35°. Per non eccedere nel caso specifico bisognerebbe avere un termostato magnetico di precisione. Va ricordato, infatti, che un miele riscaldato male diventa simile ad un fiore passato sia pure momentaneamente in un forno: non profumerà più. Un miele ustionato perderà quasi del tutto ogni attività antibatterica. Svaniranno i suoi enzimi, aminoacidi, proteine.

Composizione del Miele

La composizione del miele e’ molto complessa e come per altri prodotti dell’alveare vi sono sicuramente sostanze, in quantitativi minori, che non sono ancora note.
Vi sono però delle sostanze che sono sempre presenti in ogni tipo di miele, questi sono: zuccheri, acqua, sali minerali, acidi organici ed enzimi; presenti pero’ in proporzioni diverse.
Di seguito analizzeremo le sostanza presenti nel miele.

Acqua

L’acqua è un componente del miele molto importante, in quanto ne condiziona la conservabilità e di conseguenza la qualità. Il valore ottimale si aggira intorno al 17%, mentre in commercio si possono reperire mieli con percentuali d’acqua comprese tra il 14 e il 17%.
Nel caso la percentuale sia bassa si riscontreranno problemi durante la lavorazione, mentre percentuali troppo alte provocano facilmente il verificarsi di fenomeni fermentativi.

Zuccheri

Gli zuccheri sono i principali componenti del miele. Rappresentano più del 95% della sostanza secca. La presenza degli zuccheri caratterizza nel miele la viscosità, l’igroscopicità, lo stato fisico, il valore energetico e/o il potere dolcificante.
I due zuccheri principali sono glucosio e fruttosio che insieme costituiscono circa il 90% degli zuccheri totali. La proporzione tra i due zuccheri non è uguale, infatti il contenuto di fruttosio è leggermente superiore a quello del glucosio.
Oltre a questi due zuccheri si trovano in piccola proporzione anche altri zuccheri superiori (di- tri- e polisaccaridi) che non vanno ad influire, sostanzialmente, come glucosio e fruttosio, sulle proprietà dei singoli mieli.
Nel miele si trovano disaccaridi come maltosio e isomaltosio ed altri zuccheri che derivano dalle trasformazioni enzimatiche operate dalle secrezioni ghiandolari dell’ape.

Acidi Organici e sostanze minerali

Il miele ha un valore di pH compreso tra il 3,5 e il 4,5%. La percentuale risulta più alta nei mieli di melata, mentre è più bassa nei mieli di nettare. La presenza degli acidi organici, con gli altri componenti che prima abbiamo elencato, caratterizza ogni singolo miele.
Le sostanze minerali variano dallo 0.02 all’ 1% a seconda del tipo di miele. La sostanza minerale che risulta maggiormente presente è il potassio, rappresenta circa il 3/4 della quantità totale. Altri sali che vanno a completare il restante quarto sono: calcio, fosforo, magnesio, silicio, ferro, rame, manganese. Essi provengono dal terreno in cui vive la pianta da cui le api raccolgono il nettare. I sali minerali influiscono sulla colorazione del miele; infatti mieli chiari risulteranno poveri di sali minerali.

Proteine

Sostanzialmente il miele è povero di sostanze azotate (0,2-0,3%). Le poche che si ritrovano o derivano da secrezioni delle api, come alcuni aminoacidi o sono dei costituenti della melata e del nettare.

Enzimi

Essi sono sostanze proteiche che svolgono un importante ruolo di catalizzatori biologici, sono quindi elementi chiave nei processi chimici, accelerando o attivando particolari reazioni.
Partecipano alla maggior parte delle reazioni che portano alla formazione del miele a partire dagli elementi base che sono melata e nettare.

Vitamine

Risulta essere estremamente basso il contenuto delle vitamine nel miele. Ad oggi si è accertata la presenza di alcune vitamine del gruppo B , del gruppo C e in quantità molto ridotte di vitamine idrosolubili. L’origine delle vitamine deriva dai granuli di polline che si trovano nel miele.

Altre sostanze

– Lipidi, quantità pressoché insignificanti, probabilmente derivanti dalla cera in cui il miele viene stoccato.
– Aromi (aldeidi, chetoni,…) che vanno a definire l’aroma tipico del miele.
– Pigmenti (carotenoidi, flavonoidi..) che vanno ad influire sul colore del miele.
– Idrossimetilfurfurale (HMF) che risulta essere assente nel miele appena estratto e che si forma successivamente per degradazione degli zuccheri, e particolarmente del fruttosio. Esso aumenta proporzionalmente con l’invecchiamento del miele e cresce molto rapidamente nel caso il miele sia stato sottoposto a trattamenti termici a temperatura elevata.